Biber (Capsicum spp.), Amerikan bitkilerinin içinde Avrupa’da en hızlı benimsenen bitkidir. Güney Amerika’ya özgü olup, coğrafi keşiflerle beraber Portekiz ve İspanya’dan başlayıp Avrupa ve Asya ülkelerine yayılmıştır. Yetiştiriciliği ve tüketimi M.Ö. 7500 yıllarına kadar uzanan biberin, Osmanlı mutfağına 16 ya da 17. Yüzyılda girdiği düşünülmekte. Bugün diğer Amerikan bitkiler gibi biberde Türk mutfağının vazgeçilmez tatlarından. Hatta bazen hangi şehrin biberinin daha iyi olduğu tartışmaları ortaya çıkabiliyor. FAO 2019 verilerine göre dünya biber üretimi 38 milyon tonun üzerinde. Çin toplam biber üretiminin neredeyse yarısını tek başına karşılarken, Türkiye, Meksika’dan sonra 3. sırada yer alıyor. Ortalama verimin m² başına 25 kg ile Hollanda’da olması pek şaşırtıcı bir sonuç değil.
Dünyanın hemen her bölgesinde yaygın şekilde tüketilen baharatlardan olan kırmızı biberlerinin acılığından esas olarak sorumlu bileşik kapsaisindir. Biberlerin ana etken maddesi olan kapsaisin, biyoaktif fitokimyasal bir molekül olup bitkinin sekonder metabolitidir. Kapsaisinoitlerin % 90’ı tüm biber oluşturan perikarpta (meyve), az bir kısmı da tohumda yer almaktadır. Birçok gıdada olduğu gibi, kırmızıbiberlerde de karotenoitler önemli bileşiklerdir. Karotenoit pigmentleri kırmızıbiberlere karakteristik rengi verdiği gibi bazıları da A vitamini aktivitesi göstermektedir. Tam olgunlaşmış kırmızıbiber meyvesinin başlıca karotenoitleri kapsantin, kapsorubin, β-karoten ve zeaksantindir.
Kırmızıbiber, çok eski zamanlardan beri gerek gıdalara tat vermek gerekse çeşitli hastalıkların tedavisinde yaygın şekilde kullanılmaktadır. İçeriğindeki A ve C vitamini pişirildiği zaman bile ancak 1/3’ünü kaybederken kurutulduğunda ise (ki bu ülkemizde en fazla tüketilen formdur) ne yazık ki bu vitaminlerin tamamı kaybolur. Kırmızıbiber kramp, diyare, soğuk algınlığı, ateş ve spesifik mide rahatsızlıklarında ilaç olarak kullanıldığı gibi tahriş edici ve bir uyarıcı olarak tedavi edici etkileri de vardır. Bu etkiler genellikle acılık bileşenlerinden kaynaklanmaktadır. Bu bileşenlerin damaktaki reseptörler tarafından 15 milyonda bir seyreltmede dahi algılandığı ve uyarıcı özelliğe sahip olduğu belirtilmektedir. Bunlara ilaveten acılık bileşenlerini oluşturan kapsaisinoitlerin; mutajenite, karsinojenite ve ülsere karşı etkili olduğu ve iştah açıcı özellik gösterdiği yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Güney Amerika’da Aztekler kırmız acı biber, tuz ve bal ile karıştırılarak içimini inatçı öksürük için çare olarak görmüşlerdir. Aynı şekilde Tarahumara yerlileri de bronşit ve boğaz irritasyonlarında kırmız acı biber denemişlerdir. Afrika tıbbında ise antiseptik olarak yara iyileşmesini artırmak ve de barsak parazitleri için kırmız acı biber ilaç olarak kullanılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu zamanında Mısır çarşısında ilaç olarak satılan kırmız acı biber, mide uyarıcı ve iştah açıcı olarak bilinirdi. Tıp tarihi çalışmalarında, kırmızı acı biberin Osmanlılarda soğuk algınlığı, göğüs nezlesi ve boğaz ağrısı için pekmez ile beraber yendiği gibi, keten tohumu lapasına karıştırılarak topikal uygulamalarının da olduğunu belirtmektedir. Soğuk algınlığına karşı kırmız acı biberin su ile karıştırılıp bel kemiği üzerine sürülmesi ve hemoroid tedavisinde toz ilaç olarak leblebi büyüklüğünde yutulması da Osmanlı tıbbında geçen diğer ilginç sağaltım yöntemlerindendir. 19. yüzyılda İngiltere’de chilli (KAB) dispepsi, timpanitis ve felç sağaltımında kullanılmıştır. 1891’de J. Sawyer kırmız acı biberin alkolik solusyonunun kronik gut, romatizma, ve kronik bronşitte daha yararlı olduğuna dikkat çekmiştir.
Vücutta antioksidanların aleyhine bir yönde bozulma sonucu kanser, immun sistem bozuklukları, kardiyovasküler hastalıklar gibi birçok patolojik durumlar meydana gelebilmekte. Bu nedenle bu dengenin korunması sağlık açısından son derece önemlidir. Son yıllarda doğal bileşiklerin antioksidan özellikleri içerdikleri potansiyel antioksidan bileşenleri incelenerek tespit edilmektedir Kırmızı biberlerin biyolojik aktivitesinin çalışıldığı bir araştırmada kapsaisinin kısa süreli kullanımında bile potansiyel bir antioksidan olduğu bildirilmiştir. Stratosfer tabakasının tahrip olmasıyla dünyaya ulaşan UV ışınlarının canlılar üzerinde olumsuz etkiler oluşturduğu bilinmektedir. Antioksidanlar ayrıca UV ışınlarının zararlı etkilerine karşı koruma sağlamaktadırlar. Aslında insan derisi görünür ışınlar ve UV ışınların zararlı etkisini azaltacak bir dizi mekanizmaya sahiptir. Ancak UV ışınlarına yüksek seviyede maruz kalma hücresel antioksidanların miktarında azalmaya ve sonuçta reaktif oksijen türlerinin neden olduğu UV kaynaklı oksidatif DNA hasarına yol açabilmektedir. UV ışınlarının yanı sıra serbest radikaller de DNA hasarına yol açabilmektedir. Örneğin bir serbest radikal türü olan hidrojen peroksit, guanini, 8 hidroksi guanine dönüştürerek DNA hasarına neden olmaktadır. Bu nedenle biberlerdeki primer etken madde olan kapsaisinin antioksidan durumlarının bilinmesi genetik materyale etkisi yönünden son derece önemli olduğu düşünülmektedir.
Son yıllarda bazı karotenoitlerin belli kanser türlerine yakalanma riskini azaltması ve onların tedavilerinde kullanılması, birçok araştırıcının dikkatini bu pigmentler üzerine çekmiştir. Çağın hastalığı kanserin oluşumu, çeşidi ne olursa olsun tüm dünyada doğrusal bir artış göstermektedir. Sigara ve alkol kullanımı, stres, hava kirliliği, bazı gıda katkıları ve radyasyon gibi pek çok faktör, kansere yakalanma riskini arttırmaktadır. Karotenoitler, pek çok etki mekanizması ile kanseri önleme becerisi gösterebilir. Bu mekanizmalardan biri antioksidan aktivitesidir. Hayvan denemeleri, antioksidanların, DNA’ya zarar veren ve kanserin başlangıç aşamasında etkili olan serbest radikallerin etkisini yok ettiğini ortaya koymuştur. Diğer bir etki mekanizması da karotenoit ve retinoik asidin hücreler arası haberleşmeye etkisi şeklindedir. Hücre, bir diğer hücreye bölünmeyle ilgili sınırlamaları içeren bilgiler gönderir. Bu şekilde düzenli olarak bölünme gerçekleşir. Bu tip sınırlayıcı etkiler olmadığı zaman kontrolsüz hücre bölünmesi söz konusudur. İşte karotenoitler ve retinoik asit, hücrelerin kontrolsüz bölünmesini ve dolayısıyla da kanser oluşumunu engeller. Araştırmacılar, pek çok gıdadaki ve bu arada kırmızıbiberlerdeki β- karoten, likopen, lutein, α-karoten, kriptoksantin ve zeaksantin gibi belli başlı karotenoitlerin oluşumunu tamamlayıp depolandığı organlarda antikarsinojen etkili olduklarını ortaya koymuşlardır. Dolayısıyla, hem β-karoten gibi provitamin A olan karotenoitler hem kantaksantin, likopen, lutein gibi provitamin A olmayan karotenoitler antioksidatif etkiye, dolayısıyla kanser oluşumunu engelleme etkisine sahiptir. Normal koşullarda karotenoitlerin ince bağırsaktaki emilimi % 47-81 arasındadır ve lipoproteinler aracılığıyla kana geçerler. Düşük yoğunluklu lipoproteinlerin okside olmasını önleyen karotenoitler, bu etkileriyle arterosklerotik kalp hastalıklarını engellemektedir. Karotenoitler ve kanser arasındaki ilişki daha çok akciğer kanseri ile ilgilidir, ancak kandaki β-karoten’in oranı yüksek olduğunda rahim, göğüs, cilt ve mide kanseri riskinin azaldığı saptanmıştır.
Acı Biberin Bize Yaptıkarı ve Acılık Ölçütü
Acı biber yediğimizde kapsaisin, yüzey sinir hücrelerinde bulunan TRPV1 adı verilen protein ile etkileşime girer. TRPV1 Sıcaklığı algılar ve bunu beynimize iletir. Hemen ardından beynimiz sıcaklıktaki değişikliğe uyum sağlamak için çeşitli önlemler alır. Normalde TRPV1, ısı arttığında aktive olur ve buna bağlı olarak vücudumuzun ısısı yükselir. Isınmanın artması soğutma mekanizmamızı harekete geçirir ve terlemeye yol açar. Acılı yiyecekler, TRPV1 proteinini aktive ederek, ısının arttığı algısına yol açar. Aşırı acılı yiyeceklerin terlemenin yanında bazen gözlerimiz yaşarır ve burnumuz akar. Aslında biberin acı oluş sebebi, memelileri, hatta bazı patojen mikroorganizmaları kendinden uzak tutmak içindir. Biber tohumları memelinin sindirim sistemine girdiğinde, ağızdan başlayarak dezenformasyona uğrar ve çimlenme kabiliyeti neredeyse hiç kalmadan vücuttan atılır. Oysa kuşlar ve yılanlar gibi bazı hayvanlarda bu algılayıcılar olmadığından acıyı hissetmezler. Kolayca vücuttan atılır ve çimlenme kabiliyetlerini sürdürürler. Biberin acı oluşu evrimsel olarak buna bağlanır.
Biberlerin acılığının ölçülmesinde kullanılan ve ilk test olma özelliğini taşıyan Scoville acılık testi, 1912 yılında Wilbur Scoville isimli farmakolog tarafından geliştirilmiştir. Test, bir miktar biber ekstresinin tadı denekler tarafından hissedilmeyecek hale gelene kadar şekerli su ile seyreltilmesi ve acının hissedilmediği anda şekerli su ile biberin oranlarının ölçülmesiyle yapılır.
Scoville Acılık Ölçütü
Acı tat, kapsaisin adlı maddenin kemoreseptör sinir uçlarını uyarması sonucu hissedilir. Acı, deride de hissedilmekle beraber goblet hücrelerinin yoğun olduğu ve mukus zarıyla kaplı dokularda daha iyi hissedilir. Örneğin Şili biberinin yüksek tahriş potansiyelinden dolayı kullanımı zordur. Kısa zamanda düşük dozlarda yenmesi durumunda herhangi bir mukozal kanama, ülser oluşmadığı fakat yangı reaksiyonundan mukozayı korumak amacıyla çok miktarda mukoz salgısının oluştuğu belirtilmektedir. Düşük konsantrasyonlarda alınan kırmızıbiberin ise mide mukozal membranındaki kapsaisine duyarlı sinir uçlarını uyarmasıyla midenin savunma mekanizmasını artırdığı saptanmışır
Kapsaisin içeren meyveler acı biber olarak ifade edilir ve Scoville ölçümü de kapsaisin oranının hesaplanması esasına dayanır. Guinness Rekorlar Kitabı’na göre şu anda dünya üzerindeki en acı biber, Carolina Reaper. Ülkemizdeki biberlerden 220 kat daha acıdır.
Son olarak, acı biber yedikten sonra acı hissinden kurtulmak için su içmek muhtemelen bir işe yaramayacak, kalıcı bir çözüm olmayacaktır. Çünkü kapsaisin suda çözünmez. Bu gibi durumlarda, ayran gibi yağ içeren sıvılar tüketmek daha faydalı olacaktır.
Biber hakkında birçok şey anlatılabilir aslında ama şimdilik bu kadar.
Emre Ayhan
Kaynaklar ve ileri okuma;
KSÜ Tarim ve Doğa Derg 21(1):26-31, 2018
Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetişen Yeşil Acı Biberlerdeki Kapsaisinin DNA
Koruyuculuğu Üzerine Etkisi
Meksika’dan Avrupa’ya acı (chili) biber: yiyecek, imge ve kültürel kimlik
Esther Katz
İngilizceden çeviren: Tuğrul V. Soylu
TARİHTEN GÜNÜMÜZ ÜROLOJİSİNE KIRMIZI ACI BİBER
RED HOT CHILLI: FROM PAST TO TODAY’S UROLOGY
Harran Üniversitesi Tıp Fakültesi Üroloji Anabilim Dalı, ŞANLIURFA
Kırmızıbiberlerde Acılık ve Renk Bileşikleri, Ç. Kadakal, E. Poyrazoğlu, O. Yemiş, N. Artık
https://gidalab.tarimorman.gov.tr/sanliurfa/Sayfalar/Detay.aspx?OgeId=16&Liste=Slogan
https://www.hortiturkey.com/yazilar/2019-yilinda-dunyadaki-biber-uretimi-38-milyon-tonu-asti
https://tr.wikipedia.org/wiki/Scoville_Ac%C4%B1l%C4%B1k_%C3%96l%C3%A7e%C4%9Fi
